Participando da Oficina de Pães, de Silvia Corbucci

Sábado, dia 13 de abril de 2013, participei de uma Oficina de Pães comandada pela Chef Silvia Corbucci, proprietária da Cozinha Efêmera, um projeto conceitual que, além de dar aulas de gastronomia, tem a proposta de conscientizar sobre a importância da alimentação com qualidade, privilegiando produtos locais e da estação.

Silvia é uma simpatia e abriu sua confortável casa em São Paulo, nos proporcionando uma tarde pra lá de agradável ao lado de pessoas interessantes, que tinham em comum a vontade de aprender coisas novas e viver de uma forma mais saudável e consciente quanto à sustentabilidade.
Confesso que me senti como se estivesse em algum lugar muito longe daqui – talvez no interior -, de tão tranquilo e aconchegante que foi. Aliás, isso nos mostra que não precisamos sair de São Paulo para termos mais qualidade de vida. Precisamos talvez mudar certos hábitos.

Bem, quanto à aula, primeiramente Silvia nos contou sobre o Levain:  uma massa fermentada, na qual se desenvolveu uma colônia de leveduras e bactérias que vivem em simbiose e se alimentam do amido da farinha. É a partir dessa massa – ou melhor, desse fermento – que é possível elaborar vários pães mais naturais e leves, com aquele toque “azedinho” que tinham os pães de antigamente, os pães “de verdade”.

Aprendemos a fazer Focaccia, Brioche, Pão de Centeio e Pão de Figo e Nozes.
Tudo ficou muito saboroso e, confesso: no momento da degustação, a única coisa que fez falta foi termos um vinhozinho para acompanhar aquelas delícias.

Para maiores informações sobre o projeto e próximos eventos de Silvia, entrem no site:  Cozinha Efêmera.


Aqui, um pouco da história do Levain e a receita, por Silvia Corbucci:

LEVAIN
Antigamente só era possível fermentar uma massa de pão com levain,
ou massa mãe. O levain é uma massa fermentada, na qual se desenvolveu uma colônia de leveduras e bactérias que vivem em simbiose e
se alimentam do amido da farinha.
Os pães produzidos com levain são mais fáceis de digerir porque a
digestão começa antes, pelas leveduras. É um pão mais aromático e
levemente mais azedo, por conta da fermentação longa.
Para produzir um levain desde o início é preciso um pouquinho de
paciência, farinha de boa qualidade e água não clorada.
Misture 300g de farinha com 200ml de água e deixe em um repiciente de vidro coberto com um pano limpo, de linho ou voal por 3 a
5 dias em temperatura ambiente. A massa deve crescer.
Depois adicione mais 300g de farinha e outros 200ml de água, misture bem e deixe mais 2 a 3 dias até crescer.
Repita a operação e espere de 1 a 2 dias. Repita mais uma vez e espere mais um dia.
Você saberá se a fermentação atingiu um estágio de maturidade boa
para fazer pães pelo aroma da mistura.
Quando se tem o fermento pronto é necessário alimentá-lo diariamente ou a cada dois dias no máximo quando mantido a temperatura
ambiente. Ou a cada 3 a 4 dias mantido na geladeira.
Para alimentar seu levain, pese quanta massa você já tem e acrescente o mesmo peso do levain em farinha e metade a 70% deste valor
em água.
Por exemplo, se tiver 200g. Adicione mais 200g de farinha e 100ml a
130 ml de água. Misture bem e pronto.

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